Existe una gran confusión entre los conceptos de alergia alimentaria y la intolerancia alimentaria (sensibilidad alimentaria).

La alergia alimentaria es una respuesta inmunológica tras una exposición a una substancia, mientras que la intolerancia es una respuesta no inmunitaria.

Existen diferentes causas:

Normalmente suelen ser causadas por causas metabólicas como es un déficit enzimático, farmacológicas como puede ser la presencia de aminas vasoactivas o por indeterminadas, siendo estas un gran cajón de sastre en el que podemos encontrar aditivos y restos de substancias químicas, como pueden ser entre otras insecticidas, fertilizantes etc.

En las últimas cuatro décadas ha aumentado de un modo alarmante la intolerancia alimentaria. Ya en el año 1995, la academia europea de alergias e inmunología clínica propuso varias definiciones para las reacciones adversas a los alimentos o a algunos de sus componentes.

País
Suecos	1%
Ingleses	6%
Rusos	15%
Españoles	15%
Árabes	80%
Esquimales	83%
Mexicanos	83%
Africanos	83%
Tailandeses	98%
Incidencia de déficit de lactosa

Causa enzimática

Como causa enzimática, tenemos como ejemplo frecuente y destacable  la intolerancia a la lactosa.

Esta ya fue descrita por Hipócrates 400 años a.C.

Los síntomas concomintantes (que acompañan) a la misma se han identificado recientemente (hace unos 50 años). Suelen aparecer posteriormente a la ingesta de lácteos o componentes de lactosa y pueden variar en número. El cuadro típico es una serie de manifestaciones que pueden variar dependiendo de la cantidad ingerida y de la respuesta orgánica a la lactosa.

Las más frecuentes son:

•  Dolor abdominal tipo cólico por causa de fermentaciones en el      colon de la lactosa no absorbida
•  Distensión abdominal y/o flatulencias, por la producción de metano
•  Pérdida de peso, desnutrición,
•  Retraso en el crecimiento,
•  Diarreas,
•  Heces ácidas,
•  Nauseas y Vómitos ocasionales.
•  Estreñimiento, por reducción de la motilidad intestinal

La evidencia científica muestra que existe sobre un 70% de la población mundial que no tiene actividad persistente a la lactasa, pese a que no muestren manifestaciones de sensibilización a la lactosa y el mejor tratamiento es la no incorporación de este nutriente en la dieta.

Existen otras intolerancias nutricionales frecuentes, como son a determinados edulcorantes presentes en los nutrientes industriales catalogados “sin azúcar”. Un ejemplo de ello es el SORBITOL, que también se utiliza como aditivo estabilizante, control de viscosidad, retención de humedad tanto en la alimentación como en los fármacos. Este producto tiene una absorción intestinal limitada y puede causas diarreas. Pese a que publicitariamente se argumenta que estas situaciones pueden ocurrir mediante ingesta de grandes cantidades, entre 20 y 50 gr., hay personas sensibles que en dosis de 5 gr. e inferiores ya manifiestan problemas por una hipo-absorción, lo que les conlleva a la aparición de diarreas, síntomas de dolor crónico e inicio de cuadros inflamatorios de la mucosa intestinal.

También puede aparecer intolerancia a la sacarosa, pese a que esta es menos frecuente. Suele aparecer cuando se incorpora fruta a la dieta y están relacionadas con un déficit de sucrasa (enzima digestiva secretada en la mucosa intestinal), siendo ello una complicación de enfermedades que afectan el intestino delgado.

La intolerancia a la galactosa puede manifestarse bien desde el nacimiento mostrando un cuadro de anorexia, diarrea, y retraso en el crecimiento, puesto que la fuente principal, a edad temprana, es la lactosa. También puede aparecer en edades adultas a modo de sensibilización a ciertas legumbres, al formar parte de determinados disacáridos (refinosa, estaquinosa) o encontrarse libre en determinadas frutas, como la papaya, dátiles, nísperos, higos, melón, uva, avellana, en determinadas verduras como espinacas, tomates. Una dieta pobre de galactosa, puede comportar una disminución de la densidad ósea, por lo que hay que tener en cuenta que los tratamientos para la osteoporosis pueden contener bifosfonatos, la mayoría de ellos contienen lactosa en su composición, por lo que si existe una sensibilidad a la misma, no es de extrañar que produzcan a su vez alteraciones digestivas y cuadros de dolor cólico abdominal y diarreas.

Intolerancia alimentaria por causa farmacológica y química

Estas intolerancias son causadas por reacciones anómalas a substancias presentes en determinados alimentos como las aminas vasoactivas, bien por causa natural o bien por interés industrial en alimentos fermentados y curados. Pueden causar una hipersensibilidad por acumulación, causando cefaleas, diarreas, palpitaciones, sarpullidos y vómitos. Existen indicios experimentales de que algunas aminas biógenas como la cadaverina, la putrescina, la espermina y la tiramina pueden potenciar el efecto tóxico de la histamina. Las aminas biógenas vasoactivas, se producen de un modo natural en nuestro organismo, intervienen en el gasto cardiaco  y en la respiración. Son eliminadas de un modo natural mediante el enzima  monoaminooxidasa (MAO) que actúa en diferentes sistemas del organismo.  Su presencia en cantidades mayores a los límites recomendados resulta preocupante, ya que se ha visto que estas moléculas, en particular la histamina, pueden causar cefaleas y otros síntomas alérgicos, como diarreas, palpitaciones, sarpullidos y vómitos. Este hecho puede ocurrir al incorporarlo desmesuradamente mediante productos industriales y ser almacenado en el organismo. Tenemos una variante del MAO, la MAO-A, que se encarga de degradar la serotonina, una amina biógena psicoactiva con funciones de neurotransmisor y conocida por sus implicaciones en procesos depresivos.

La selección de la cepa láctica es, pues, un criterio importante a la hora de prevenir la formación de estas aminas. La acción bacteriana genera aminas biógenas y las tasas de producción dependen de la especie bacteriana y, dentro de ésta, de las distintas cepas. Hay estudios que indican que algunas especies del género Pediococcus (bacterias del ácido láctico), son las que producen mayores niveles de estos compuestos, y que algunos Lactobacillus (bacteria del ácido láctico) son más moderados en su producción e, incluso, hay especies de Leuconostoc que pueden ser incapaces de producirlos. También aparecen en la fermentación alcohólica.

Intolerancia alimentaria por causa indeterminada

Estas son las generadas a raíz del desarrollo tecnológico y los cambios en los habitos dietéticos.

Los mecanismos productores de alimentos industrializados, aportan una serie de conservantes y aditivos contaminantes. Estos se añaden tanto a los alimentos como a las bebidas, sin que representen un valor nutricional añadido.

Los aditivos, pueden ser denominados directos cuando se les añade intencionadamente (ejemplo lo tenemos con el aspartato, presente en yogures, bebidas, colorantes, antioxidantes, correctores de acidez, estabilizadores, etc.) o indirectos, cuando se convierten en parte del mismo alimento.

Existe un alto número de conservantes en la alimentación que consumimos, de los que destacan los cloruros, los nitratos y los nitritos, que en caso de sensibilización a los mismos, pueden producir cefaleas, rubor, vértigos, e incluso anormalidades en la producción de la hemoglobina (metahemoglobinemia), que incapacitaría la normal difusión del oxigeno e intercambio de gases con el exterior mediante el pulmón. Esto favorecería un cambio del pH interno del organismo hacia la acidez del medio celular.

también encontramos como conservantes los sulfitos, los cuales son sales inorgánicas muy utilizadas en la industria alimentaria y distinguidas con la letra E22* (E 220, E 221,… etc) tienen propiedades antioxidantes y antisépticas, también tienen capacidad de modificar el color y la textura de los nutrientes. Los podemos encontrar en la mayoría de los alimentos (Zumos, Vino, Verduras, Fruta desecada, crustáceos a base de proteínas, etc. En algunos casos incluso en salchichas, carne picada y hamburguesas pese a no estar autorizados para su huso.

Los Benzoatos, otro tipo de aditivo distinguido por la letra E21* (E210, E211, etc.). No obstante no todos los Benzoatos son añadidos, también pueden encontrarse en estado natural, (como es el caso de la canela, el clavo, los arandelos, café, té, vino,  etc.). Encontramos en este grupo el ácido Benzoico E210, presente en los múltiples productos fermentados. Pese a que a bajas dosis no se reconoce conflictividad, si la pueden mostrar en personas sensibles al ácido-acetil-salicílico (aspirina) o a determinados colorantes artificiales, como lo es la tartracina, debido a que el organismo lo puede confundir a causa de su semejanza estructural. Se relacionan con cuadros de asma y urticarias crónicas.

Existen potenciadores de sabor, como el Glutamato sódico, que actúa de neurotransmisor produciendo un incremento de la acetilcolina. En grandes dosis posee el sabor umami (dulce-salado), lo encontramos en las mostazas, patatas chips, maíz tostado, condimentos preparados, conservas vegetales etc.). Se considera que producen un aumento del hambre  (hiperfagia), por lo que es frecuente que lo encontremos en los productos de aperitivos.

Su sensibilización, puede producir un eritema generalizado, prurito generalizado, cefaleas, taquicardia, sensación de quemazón en el cuello – torax – abdomen, mareo y opresión torácica. A este cuadro se le denomina también síndrome del restaurante chino.

El ácido fumárico, también se le considera un aditivo. Está presente en los rellenos de pastelería, gelatinas, pasteles, bebidas en polvo, sopas instantáneas y salchichas. Es un acidulante que en ocasiones puede dar conflictos gastrointestinales.

Para determinar la intolerancia alimentarias, existe una serie de test específico para ello, no obstante existen opiniones contradictorias sobre su efectividad. Según la Dra. Belén de la Hoz, coordinadora del Comité de Alergia a Alimentos de la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC), es clara: «La única intolerancia conocida y con verdadero diagnóstico es la intolerancia a la lactosa (azúcar de la leche)». «La prueba es un test de aliento que sirve para comprobar si el organismo es capaz de romper ese azúcar».

Recordemos que un tema es la intolerancia que se diagnostica normalmente al eliminar el nutriente de la dieta y otro la alergia, la cual si se puede determinar mediante reacciones antígeno-anticuerpo.